Calamin Grand Cru sur lies
Le patrimoine sublimé par les lies
Les mots de Jocelyn Verny, sommelier
Histoire et vinification
Voici l’expression d’un patrimoine magnifié par l’expression des lies.
Cette technique d’élevage peut prendre différentes formes : en bouteille comme pour le Champagne, en barriques comme en Bourgogne ou en cuves dans le Pays Nantais pour le Muscadet sur lies.
Ainsi, Constance et Jean retirent les lies grossières au premier soutirage et conservent les plus fines afin de procurer plus de gras et de complexité à ce vin blanc.
En général, les vins élevés « sur lies » se nourrissent tout l’hiver de leurs lies fines, levures naturelles de fermentation qui reposent au fond de la cuve ou de la barrique, qui sont remises régulièrement en suspension dans le vin.
Dégustation
Dans le verre, la robe est jaune soutenue. Le nez est expressif et s’ouvre sur des notes de poires, de pommes et une sensation fumée au second nez.
La bouche est complexe, vivante, et s’étire sur une finale crayeuse et soutenue.
L’élevage sur lies donne un vin complexe, gourmand et profond, synonyme des grands terroirs de Calamin.
La structure de ce vin lui confère un fort potentiel de garde, estimé à plus de dix ans.
Conseils de service
Si vous souhaitez profiter de ce vin dans sa jeunesse, je vous conseille de l’oxygéner à l’aide d'une carafe à vin blanc, ou dans des verres assez larges de type « verres à Bourgogne » idéalement ouvert à l'avançe.
Suggestion de recette à tester au restaurant par Jocelyn Verny
Pour sublimer ce vin, le Chef du Ô bistro Lavaux, Michael Rochat vous propose
Dos de Cabillaud cuit à l’huile d’Olive et au citron, nage de légumes parfumée au cerfeuil.